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Jun 09, 2023

Geheimnisse für die Herstellung des perfekten Mousse

Für Käufe über Links erhalten wir möglicherweise eine Provision. Das Wort „Mousse“ bedeutet auf Französisch wörtlich „Schaum“, ein Begriff, der dieses Dessert so gut wie möglich beschreibt. Unser erster Ausflug in

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Das Wort „Mousse“ bedeutet auf Französisch wörtlich „Schaum“, ein Begriff, der dieses Dessert so gut wie möglich beschreibt. Unser erster Versuch, ein klassisches Mousse au Chocolat oder Schokoladenmousse zuzubereiten, war, als wir ein Abendessen im Julia-Child-Stil kreierten. Wir haben uns sorgfältig an ihr detailliertes Rezept gehalten, wie es im Original „Mastering the Art of French Cooking“ erschien. Dieses Rezept ist unglaublich detailliert, etwas kompliziert und beinhaltet eine ziemlich ausführliche Zutatenliste. Aber ... die ganze Aufregung lohnt sich. Das Ergebnis war ein unglaublich leichtes, lockeres und luftiges Dessert, perfekt für ein elegantes Essen.

Und obwohl Julias Rezept, wie sie immer sagte, narrensicher ist, ist es nicht das einzige Rezept für Schokoladenmousse, das es gibt. Es gibt viele, die die unzähligen Möglichkeiten verdeutlichen, wie man dieses köstliche Konfekt zubereiten kann. Unabhängig davon, für welches Rezept Sie sich entscheiden, gibt es eine Reihe von Faktoren, die dazu beitragen, genau die richtige Textur und den richtigen Geschmack zu erzielen. Unser Ziel ist es, einige der Fallstricke zu beleuchten und einige bewährte Tipps zu geben, um der Zubereitung eines Desserts, das zu gleichen Teilen Raffinesse und Einfachheit vereint, die Mystik zu nehmen. Wenn Sie diese Richtlinien befolgen, wird Ihnen jedes Mal, wenn Sie die Küche betreten, die typische Mousse serviert.

Bei klassischen französischen Rezepten für Schokoladenmousse werden oft rohe Eier verwendet, die perfekt geschlagen werden, um eine wolkenartige Konsistenz zu erhalten und das Dessert zu stabilisieren. Laut Healthline kann jedoch für bestimmte Bevölkerungsgruppen vom Verzehr roher Eier abgeraten werden, da das Risiko einer Kontamination durch Salmonellen besteht, die in nicht pasteurisierten Eiern häufig vorkommen. Kleine Kinder, ältere Menschen, schwangere Frauen und alle, die mit einem geschwächten Autoimmunsystem leben, sollten sie meiden.

Die Lösung für diese Personen besteht darin, sich für ein Rezept mit Gelatine als Stabilisator zu entscheiden (über MasterClass). Sie können entweder Gelatineblätter oder Gelatinepulver verwenden, je nachdem, was das Rezept erfordert oder was Sie in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft zur Verfügung haben. Als allgemeine Faustregel für Gelatine gilt, dass Sie jedes Blatt Gelatine, das Sie benötigen, durch 1 Teelöffel Gelatinepulver, gelöst in 1 Esslöffel kaltem Wasser, ersetzen können. Unserer Erfahrung nach kann es bei der Verwendung von Gelatine einige Versuche dauern, bis die Textur genau richtig ist. Möglicherweise muss am genauen Verhältnis von Gelatine zu anderen Zutaten herumgefummelt werden, um eine Mousse zu erhalten, die geschmeidig ist, aber dennoch zusammenhält. Aus diesem Grund ist Gelatinepulver möglicherweise eine bessere Option zur Kontrolle des Gelatineanteils.

Das Konzept, Kaffee in Schokolade zu integrieren, ist nicht neu. Viele Schokoladenrezepte, von Brownies über Kuchen bis hin zu Mousse, erfordern die Zugabe einer kleinen Menge Kaffee. Etwas am Kaffee betont den Schokoladengeschmack, ohne zu stark nach Kaffee zu schmecken. Es ist fast wie Magie. Wenn Sie uns nicht glauben, versuchen Sie, ein Rezept auf beide Arten zu backen – einmal mit Kaffee und einmal ohne. Wir haben es geschafft und können Ihnen aus eigener Erfahrung sagen, dass es einen großen Unterschied macht.

Die meisten Rezepte erfordern Espressopulver, das so fein gemahlen ist, dass es sich leicht mit dem Teig vermischen lässt, ohne dass es zu einer merklichen Körnigkeit kommt. Etwa ein Esslöffel reicht aus, um in fast jedem Rezept den Schokoladengeschmack hervorzuheben. Wenn Sie kein Espressopulver haben, gibt es mehrere Ersatzmöglichkeiten. Wenn es um Mousse geht, kommt es auf die Textur an, daher gehören zu unseren Lieblingsersatzmitteln ein Hauch Instantkaffee oder ein oder zwei Teelöffel kalt gebrühter Kaffee. Achten Sie darauf, nicht zu viel gebrühten Kaffee hinzuzufügen, da dies Ihr Rezept verwässern und es nicht richtig fest werden lassen kann. Während sich Kaffeesatz für gebackene Rezepte eignet, bei denen Hitze und Feuchtigkeit das Mahlgut auflösen, kann er nicht für eine Mousse verwendet werden. Selbst wenn sie der schmelzenden Schokolade hinzugefügt wird, wird sie nicht heiß genug oder feucht genug, um zu zerfallen.

Die Bedeutung der Temperatur in jedem Schritt des Mousse-Herstellungsprozesses kann nicht genug betont werden. Dies ist einer der größten Faktoren dafür, dass Ihre Mousse eine schaumige und glatte Textur hat oder zu einer körnigen, klebrigen Masse wird. Das Eiweiß muss beim Schlagen Zimmertemperatur haben, damit es beim Schlagen richtig durchlüftet wird. Im Gegensatz dazu muss Schlagsahne beim Schlagen kalt sein, da sie sonst nicht genügend Blasen enthält, um einzudicken. Profi-Tipp: Es ist hilfreich, beim Schlagen von Eiweiß und Sahne eine Metallschüssel – vorzugsweise Kupfer oder Edelstahl – zu verwenden, damit die beste Schaumqualität entsteht. Und wir empfehlen, die Schüssel vor dem Schlagen der kalten Schlagsahne abzukühlen, um die Temperatur beim Schlagen aufrechtzuerhalten.

Wenn es darum geht, alle Zutaten für die endgültige Mousse zu vermischen, ist es entscheidend, dass sie ungefähr die gleiche Temperatur haben. Wenn Ihre Schokolade vom Schmelzen noch warm ist, kann es dazu kommen, dass sich das Eiweiß und die Schlagsahne auflösen und dadurch entleeren. Wenn die Eier und die Sahne außerdem zu kalt sind, kann es zu einem Schock der geschmolzenen Schokolade und zum Festfressen der Schokolade kommen. Und servieren Sie Ihre Mousse immer direkt aus dem Kühlschrank, damit sie nicht schmilzt und dadurch ihre schaumige Textur zerstört.

Vielleicht versteht es sich von selbst, aber wenn Schokolade der Star der Show ist – wie bei einer Schokoladenmousse – ist es nicht an der Zeit, an der Qualität der verwendeten Schokolade zu sparen. Bewahren Sie die Rabattchips, die Sie im Angebot gefunden haben, für Kekse oder als Krönung Ihrer Schüssel Vanilleeis auf. Es ist weniger wichtig, für welche Marke Sie sich entscheiden, als Ihrem Gaumen zu vertrauen. Sie möchten immer eine Schokolade verwenden, die Sie auch essen würden.

Darüber hinaus ist der genaue Schokoladenanteil weniger wichtig als die Art der Schokolade, die das Rezept vorsieht – nämlich bittersüß, halbsüß oder Milchschokolade. Jeder von ihnen enthält unterschiedliche Mengen an Zucker und Milchpulver, wodurch sie sich einzigartig verhalten. Daher sollten Sie niemals eines durch das andere ersetzen, wenn Sie sicherstellen möchten, dass Ihr Dessert die richtige Konsistenz hat. Bei etwas so Unbeständigem wie Mousse ist das doppelt wichtig.

Bon Appetit schlägt außerdem vor, sich bei Rezepten, bei denen die Schokolade geschmolzen werden muss, für Schokoladenwaffeln zu entscheiden. Sie enthalten keine Stabilisatoren und ihre einheitliche Größe trägt dazu bei, dass sie gleichmäßiger schmelzen.

Und schließlich: Verwenden Sie keine Schokolade, die unsachgemäß gelagert wurde. Es ist äußerst empfindlich gegenüber Hitze und Feuchtigkeit und jede Veränderung dieser Faktoren kann seine Fähigkeit zum ordnungsgemäßen Schmelzen beeinträchtigen. Wenn sich auf Ihrer Schokolade ein hellerer, trüber Fleck gebildet hat, der als „Blüte“ bezeichnet wird, können Sie sie weiterhin verwenden, solange keine weiteren erkennbaren Anzeichen dafür vorliegen, dass die Struktur der Schokolade beschädigt ist.

Laut Valrhona liegt der Schlüssel zur Herstellung einer perfekten Mousse im Schlagvorgang. Angesichts des Namens dieses Desserts ist dies kaum verwunderlich. Und das Geheimnis eines perfekt leichten, luftigen Baisers oder einer Schlagsahne liegt in der Geschwindigkeit, auf die Sie Ihren Mixer eingestellt haben. Wenn Sie versuchen, Eiweiß oder Sahne mit sehr hoher Geschwindigkeit zu schlagen, entstehen große Blasen, die ihre Form nicht beibehalten können. Wenn Sie sie mit einer gemäßigteren Geschwindigkeit schlagen, sammeln sich kleinere Blasen an und verbinden sich, wodurch ein dichtes Netzwerk ineinandergreifender Blasen entsteht, die nicht nur dem Zusammenfalten aller Zutaten für Ihre Mousse standhalten, sondern auch ohne Kühlvorgang bestehen bleiben entleerend.

Wenn es um das Schlagen von Sahne geht, erhöht das perfekte Schlagen außerdem das Volumen der Sahne um 220 %. Wenn Sie noch weiter schlagen, wird die Belüftung zerstört und das Volumen der Sahne beginnt sich zusammenzuziehen, was schließlich zu Butter führt. Unabhängig davon, ob Sie einen Handmixer oder einen Standmixer verwenden, beginnen Sie mit einer niedrigeren Rührgeschwindigkeit und behalten Sie den Schlagvorgang genau im Auge, um sicherzustellen, dass Sie Ihr Eiweiß und Ihre Schlagsahne nicht zu stark vermischen.

Wenn Sie schon einmal in den Supermarkt gegangen sind und sich die Milchprodukte angesehen haben, ist Ihnen vielleicht aufgefallen, dass Sahne oft in verschiedenen Formaten erhältlich ist, darunter leichte Schlagsahne und schwere Schlagsahne. Während es eine gute Idee zu sein scheint, sich für die leichte Schlagsahne zu entscheiden, um ein paar Kalorien zu sparen, ist dies nicht ratsam, wenn die Sahne zur Herstellung von Schlagsahne oder Eiscreme verwendet werden soll (via Martha Stewart).

Schwere Schlagsahne hat einen Milchfettgehalt von 36 % oder mehr. Leichte Schlagsahne hat typischerweise einen Milchfettgehalt zwischen 30 und 35 %. Obwohl dies kein großer Unterschied zu sein scheint, verändert es das Spiel, wenn Flauschigkeit das A und O ist. Die leichte Schlagsahne behält einfach nicht das nötige Volumen, um die schaumige Textur einer perfekten Mousse zu erzeugen. Bewahren Sie die wenigen Kalorien an einem anderen Ort auf, wo die Qualität des fertigen Gerichts nicht beeinträchtigt wird.

Der Schlüssel zur Herstellung einer großartigen Schokoladenmousse liegt in der Art und Weise, wie Sie Ihre Schokolade schmelzen. Schokolade kann beim Schmelzen notorisch hartnäckig sein. Bei zu schnellem Erhitzen verklumpt es sehr leicht und wird klumpig und gerinnt. Sobald dies geschieht, ist es praktisch unmöglich, die Schokolade zu retten, insbesondere wenn Sie sie unter Eiweiß und Schlagsahne heben müssen.

Die ideale Methode zum Schmelzen von Schokolade ist die Verwendung bei geringer Hitze. Dies kann auf zwei Arten erfolgen: entweder in der Mikrowelle oder auf dem Herd mit einem Wasserbad. Wenn Sie die Mikrowelle verwenden möchten, geben Sie die Schokolade in eine Glasschüssel. Lassen Sie es langsam in kleinen Schritten schmelzen und stellen Sie Ihre Mikrowelle jeweils einige Sekunden lang auf eine mittlere Stufe, bis Sie bemerken, dass es anfängt zu schmelzen. Während dieses Vorgangs gelegentlich verquirlen, um sicherzustellen, dass die Schokolade gleichmäßig schmilzt.

Um Ihre Schokolade auf dem Herd zu schmelzen, füllen Sie einen kleinen Topf etwa zu ⅓ mit Wasser und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Geben Sie Ihre Schokolade in eine Glasschüssel und stellen Sie die Schüssel dann auf den Topf. Durch die indirekte Hitze des Dampfes beginnt die Schokolade langsam sanft zu schmelzen. Achten Sie darauf, die Schokolade gleichmäßig zu verquirlen, damit sie gründlich schmilzt. Unabhängig davon, welche Methode Sie verwenden, fügen Sie der Schokolade erst dann Flüssigkeit hinzu, wenn sie geschmolzen ist, da Sie sonst den Schmelzvorgang behindern könnten.

Wir wissen nicht, wer es zuerst gesagt hat, aber es gibt ein Zitat, das etwa lautet: „Eine gute Sache kann man nicht überstürzen.“ Auch wenn dies auf Beziehungen zutrifft, trifft es auf die Zubereitung einer perfekten Schokoladenmousse genauso zu. Backen (und Dessertzubereitung) ist ein wissenschaftliches Unterfangen und erfordert daher Zeit und Mühe. Es gibt keine Abkürzungen und es gibt keine Möglichkeit, den Prozess zu beschleunigen, ohne das Endprodukt zu gefährden.

Laut Mary Berry von BBC Good Food sollten Sie beim Backen 25 % mehr Zeit einplanen, um etwaige Besonderheiten wie Ofentemperatur, Wetter oder Zutaten zu berücksichtigen. Während sie sich vielleicht auf das Backen eines Kuchens bezieht, ist dies nicht weniger wichtig, wenn es um die Zubereitung von Desserts jeglicher Art geht. Die seltsamsten Umstände können den Ablauf der Dinge beeinträchtigen. Alles, von der Frische Ihrer Eier und Sahne bis hin zur Luftfeuchtigkeit, kann dazu führen, dass die Zusammenstellung oder Zubereitung Ihres Rezepts etwas länger dauert. Das bedeutet nicht, dass Sie etwas falsch gemacht haben, es ist nur eines der Dinge beim Backen und Zubereiten von Desserts, die den Prozess manchmal frustrierend und demütigend machen. Wie bei der Pflege einer Beziehung wird Ihre Geduld belohnt, wenn Sie sich Zeit für Ihr Schokoladenmousse nehmen.

Kochen ist eine Kunst, Backen ist eine Wissenschaft. Wie oft haben wir das schon gehört? Und doch ist da etwas Wahres dran, denn es handelt sich um eines der häufigsten Probleme beim Backen. Sie können Ihre Messungen nicht einfach nur beobachten. Dies ist ein Rezept für eine Katastrophe – Wortspiel beabsichtigt. Im Gegensatz zu einem Experiment im Chemieunterricht, bei dem Sie möglicherweise das Labor in die Luft jagen, können Sie Ihre Küche nicht zum Explodieren bringen, indem Sie die Messungen ignorieren, aber Sie werden mit Sicherheit Ihr Endprodukt implodieren lassen.

Rezepte für Desserts werden sehr sorgfältig ausgearbeitet, wobei bestimmte Zutaten in unterschiedlichen Mengen und genau in der richtigen Reihenfolge hinzugefügt werden. Wenn Sie einen der Schritte überspringen oder versuchen, Zutaten zu ersetzen, wird es Ihnen mit Sicherheit nicht gelingen, das Rezept erfolgreich nachzubilden. Lassen Sie uns hier die warnende Geschichte sein. Als wir das zweite Mal versuchten, das Mousse au Chocolat-Rezept von Julia Child zuzubereiten, dachten wir, wir wären frech und würden versuchen, die Zutaten für einen kürzeren Zeitraum und mit einer höheren Geschwindigkeit zu schlagen, als sie vorschlägt. Wir dachten nicht, dass diese zusätzliche Minute einen großen Unterschied im Endprodukt machen würde, aber wir haben uns geirrt. Die Mousse war bei weitem nicht so leicht und luftig, und ehrlich gesagt haben wir etwas sehr teure Schokolade und Rum verschwendet, weil wir dachten, wir könnten eine Abkürzung nehmen. Lektion gelernt. Sei nicht wie wir – sei wie Julia.

Die Avocado erlebt in letzter Zeit einen besonderen Moment im Rampenlicht. Zwischen Rezepten für Avocado-Toast, Guacamole und veganen Desserts kann der Nutzen dieser Frucht für die Schaffung einer cremigen Textur nicht genug betont werden. Glauben Sie uns nicht? Versuche es. Wir haben herausgefunden, dass perfekt reife Avocados, wenn sie püriert und zu Backwaren hinzugefügt werden, fast so überzeugend sein können wie die Verwendung von echter Butter oder Sahne, ohne dass sie etwas von der luftigen Leichtigkeit haben, die man von echten Avocados bekommt.

Der Schlüssel liegt darin, zu bestimmen, wie viel Avocado in einem Rezept ersetzt werden soll. Für so etwas wie eine Mousse benötigen Sie möglicherweise mehr als Sie denken, um die gewünschte cremige Textur zu erzielen. Sie können damit beginnen, eins hinzuzufügen und dann nach und nach fortfahren, bis Sie das perfekte Verhältnis erreicht haben. Als Bonus verwandeln Sie Ihr Dessert durch die Zugabe von Avocado in ein Kraftpaket mit vielen einfach ungesättigten Fetten, Kalium, Ballaststoffen und Carotinoiden (über die Harvard TH Chan School of Public Health). Endlich ein Nachtisch ohne schlechtes Gewissen, den garantiert jeder genießen wird.