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May 26, 2023

17 Zutatenzusätze, um selbstgemachtes Eis zu verfeinern

Wir halten es für selbstverständlich, wie einfach es ist, in den Supermarkt zu gehen und sich ein Pint Ben & Jerry's-Eis auszusuchen. Dabei ist der Kauf von vorgefertigtem Eis aus der Tiefkühltruhe ganz einfach

Wir halten es für selbstverständlich, wie einfach es ist, in den Supermarkt zu gehen und sich ein Pint Ben & Jerry's-Eis auszusuchen. Während der Kauf von vorgefertigtem Eis aus der Tiefkühlabteilung ebenso einfach wie sättigend ist, hat der Kauf eines Pints ​​(oder zweier) etwas bewusst Unpersönliches. Stattdessen können Sie durch die Zubereitung von selbstgemachtem Eis eine gute Basis schaffen und Ihr Eis mit den Mischungen individuell gestalten, die Ihrem Gaumen am besten gefallen. Und obwohl hinter der Herstellung von selbstgemachtem Eis eine Kunst steckt, steckt auch eine Wissenschaft dahinter.

Eiscreme ist eine Emulsion einiger Grundzutaten: Eiskristalle, Fett, Süßstoffe, Luft und andere Feststoffe (wie Proteine, Mineralsalze und unsere Favoriten – die Aromen). Wenn diese Zutaten im richtigen Verhältnis zusammenkommen, erhalten Sie ein perfekt löffelbares Eis, das Ihren Gaumen an einem heißen Sommertag verwöhnt. Erwägen Sie, diese bevorzugten Zutaten zu hausgemachtem Eis hinzuzufügen, um Geschmack und Textur zu verbessern.

Die meisten Eiscreme-Grundlagen beginnen mit ähnlichen Zutaten: Sahne, halb und halb, Zucker und Vanille. Das Fett in diesen Zutaten verleiht der Basis mehr Fülle und Stabilität, während der Zucker den Gefrierpunkt der Mischung senkt und so verhindert, dass das Eis als fester Block gefriert. Es gibt jedoch einige Variationen, die Sie an der Basis Ihres Eises vornehmen können, um eine cremigere Basis zu erhalten.

Die würzige Zutat, die Sie zu hausgemachtem Eis hinzufügen sollten, ist saure Sahne. Saure Sahne hat einen höheren Milchfettgehalt, was bedeutet, dass sie seidiger ist als die Sahne und die Hälfte und die Hälfte, die oft in Eiscreme verwendet wird. Die Kulturen in der Sauerrahm erzeugen außerdem eine subtile Würze, die Ihren Grundgeschmack abgerundeter macht. Wenn Sie saure Sahne hinzufügen, müssen Sie die Menge an Milch und Sahne in Ihrem Rezept reduzieren – aber dennoch einen hohen Fettanteil beibehalten, damit Ihr Dessert glatt bleibt.

Milchprodukte sind ein wichtiger Bestandteil von Eiscreme. Aber eine Zutat, von der Sie vielleicht nie gedacht hätten, dass Sie sie Ihren gefrorenen Leckereien hinzufügen würden, wird Ihr selbstgemachtes Eis für immer verändern. Es ist eine der Zutaten, die Jeni Britton Bauer, Inhaberin von Jeni's Splendid Ice Creams, verwendet, um eine dicke, samtige Eiscremebasis für ihre extravagant aromatisierten Pints ​​herzustellen. Der Frischkäse ist wichtig, denn er sorgt für Stabilität und Struktur, verhindert das Austreten von Wasser aus der Milch und verlangsamt die Bildung von Eiskristallen – die sonst die Textur des Eises beeinträchtigen würden.

Darüber hinaus trägt Frischkäse dazu bei, dass das Eis dicker wird. Dies liegt daran, dass der Frischkäse mit Milchproteinen gefüllt ist, die beim Rühren des Eises mehr Luft einschließen. Dadurch entsteht wiederum eine äußerst begehrenswerte, zähe Textur.

Eine der Hauptzutaten von Eiscreme ist Sahne. Dies liegt daran, dass Sahne einen hohen Fettgehalt hat, der zwischen 35 % und 40 % liegt, wodurch das Eis beim Schlagen seine Form behält. Einer der Nachteile der Verwendung von Sahne ist jedoch ihr Geschmack. Das Fett in der Sahne verleiht der Sahne beim Rühren einen sehr butterartigen, leicht salzigen Geschmack. Während ein wenig Buttergeschmack eine gute Sache ist, kann ein zu fettiger Geschmack andere Zutaten in Ihrem Eis beeinträchtigen.

Der Zutatentausch, den Sie stattdessen für selbstgemachtes Eis ausprobieren sollten, ist die Verwendung von halber Sahne anstelle von Sahne. Half-and-half enthält etwas Milchfett, zwischen 10,5 % und 18 %, wodurch das Eis seine Form behält, aber nicht so viel, dass es beim Rühren wie Butter schmeckt.

„Good Eats“-Moderator und kulinarischer Zauberer Alton Brown verfügt über ein sehr vielfältiges Wissen über Essen und Kochen. Daher wäre es nicht verwunderlich, dass er auch eine klare Meinung zu Eiscreme hat. Einer der Zutatenaustauscher, den Alton Brown bei hausgemachtem Eis anwendet, besteht darin, einen Teil des Zuckers in seiner Eiscremebasis durch Fruchtkonserven zu ersetzen. Brown entfernt in seinem Rezept drei Esslöffel Zucker und ersetzt ihn durch drei Esslöffel Pfirsichkonfitüre für „besondere Geschmeidigkeit in meinem Eis und einen kleinen Akzentgeschmack“ (über Food Network).

Fruchtkonserven sind eine tolle Ergänzung zu selbstgemachtem Eis, da die Konfitüren Pektin enthalten, einen Stabilisator auf Gelbasis, der ähnlich wie Gelatine wirkt. Dies verbessert die Struktur des Eises und verleiht ihm gleichzeitig einen milden Pfirsichgeschmack. Wenn Pfirsichnoten im Kontrast zu den anderen hinzugefügten Zutaten stehen, empfiehlt Brown stattdessen die Zugabe von flüssigem Pektin.

Mehrere Starköche haben festgestellt, dass die geheime Zutat für großartiges hausgemachtes Eis in Ihrem Spirituosenschrank zu finden ist. Ina Garten macht selbstgemachtes Eis zu ihrem eigenen, indem sie Grand Marnier-Orangenlikör und Sauternes (Weißwein) zu ihrem selbstgemachten Pfirsicheis-Rezept hinzufügt. Sie wertet auch ihr im Laden gekauftes Eis auf, indem sie ein oder zwei Kugeln Vanilleeis mit einer kräftigen Portion Limoncello-Likör und im Laden gekauftem Biscotti-Eis verfeinert – obwohl der gleiche Trick auch für selbstgemachtes Vanilleeis gilt.

Chefköchin Nigella Lawson verwendet auch Alkohol für ihre No-Churn-Vanilleeisbasis. Ihre clevere Basis für diese No-Churn-Eissorte besteht aus Sahne, gesüßter Kondensmilch, Espressopulver und Espressolikör. Alkohol ist eine nützliche Zutat für Eiscreme, da er einen niedrigeren Gefrierpunkt als Wasser hat, wodurch verhindert wird, dass die Eiskristalle hart werden und Ihr Eis eher wie italienisches Eis aussieht. Sie sollten für Ihr Eis nur ein bis zwei Esslöffel Likör verwenden, um zu vermeiden, dass es zu wässrig wird oder die anderen Geschmacksrichtungen stört.

Es gibt wenige Zutaten, die beim Kochen und Backen so wichtig sind wie Eier. Diese Nährstoff-Kraftpakete werden für alles verwendet, vom Binden von Fleischbällchen bis hin zum lockeren Aufgehen Ihres Lieblingskuchenrezepts. Eine der besten Verwendungsmöglichkeiten für Eier in der Küche – insbesondere für das Eigelb – ist jedoch die Herstellung von Eiscreme. Zu selbstgemachtem Eis sollten Sie immer Eigelb hinzufügen, da dieser Teil des Eies hauptsächlich aus Proteinen und Fetten besteht. Das Protein trägt dazu bei, das Wasser in der Eiscremebasis einzufangen, was wiederum die Bildung von Eiskristallen verhindert und für einen geschmeidigen Genuss sorgt.

Einer der wichtigsten chemischen Bestandteile von Eigelb sind Emulgatoren wie Lecithin. Die Emulgatoren tragen dazu bei, die Fette und das Wasser im Rezept zu binden und so eine reichhaltige Buttertextur zu erzeugen. Die chemische Struktur des Eies verbessert auch die Stabilität des Eises – was bedeutet, dass es weniger wahrscheinlich schmilzt.

Jeder produktive Bäcker verfügt über eine Reihe von Extrakten und Aromen für seine Kreationen. Das Gleiche gilt für Leute, die es lieben, ihre eigenen Eisrezepte zuzubereiten. Wenn Sie beispielsweise Pfefferminzextrakt zur Hand haben, können Sie das ganze Jahr über Pfefferminzeis herstellen. Dieses Rezept rundet den Geschmack mit einem Teelöffel Pfefferminzextrakt und einem Teelöffel mexikanischem Vanilleextrakt ab, der den Süßwarengeschmack der zerkleinerten Zuckerstangenstücke ergänzt.

Extrakte können aus mehreren Gründen sehr hilfreich bei der Herstellung von Eis sein. Erstens können Sie die Essenz von Aromen hinzufügen, die sonst nicht gut zu Eis passen würden – entweder weil sie nicht scharf genug sind, zu wässrig oder weil sie schneller gefrieren als die Basis um sie herum. Die Extrakte verdünnen auch nicht Ihren Butterfettgehalt, was bedeutet, dass sich die Textur Ihres Eises im Vergleich zur Zugabe von Zutaten mit Eiweiß, Zucker oder Wasser nicht merklich verändert. Denken Sie daran, dass bei der Herstellung von Eis das Verhältnis entscheidend ist!

Wenn es um Eis geht, sind nicht alle Menschen auf der gleichen Seite wie Obst (wir halten Erdbeereis für eine Abscheulichkeit, aber das ist eine andere Geschichte) – aber es hat seine strukturellen Vorzüge – vorausgesetzt natürlich, dass Sie die richtige Obstsorte verwenden für Ihr Eis. Die meisten Früchte sind voller Wasser, was wiederum bedeutet, dass Ihr Eis eine Menge Eiskristalle enthält. Die Früchte, die sich am besten für Eiscreme eignen, sind diejenigen, die zu Marmelade, Konserven usw. verarbeitet werden können. Blaubeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Papaya und Pfirsiche sind einige Früchte, die keine strukturelle Hürde für Ihr cremiges Konfekt darstellen.

Sie können herzhaftere Früchte wie Pfirsiche und Pflaumen einkochen, um sie weicher zu machen, während empfindliche Früchte ganz bleiben können. Versuchen Sie dann, die Früchte zu pürieren und abzuseihen, um die Kerne zu entfernen, bevor Sie sie in Ihr Eis mischen, um der gesamten Basis einen fruchtigeren Geschmack zu verleihen.

Aubergine ... Eis? Dieser unerwartete Eisgeschmack löst in uns seltsame Gefühle aus. Aber fürchte dich nicht; Wir geben nicht einfach nur Auberginen in eine Eiscreme-Basis und machen Feierabend. Sie können stattdessen Aubergineneis zubereiten, indem Sie die Gemüsescheiben mit Zucker bestreuen, damit sie ihn ausschwitzen können. Anschließend die Aubergine in Sirup köcheln lassen und mit Vanille und Kardamom verfeinern. Wir wetten, dass Sie die Aubergine nicht einmal schmecken können.

Eine andere Methode, Auberginen in Ihr Eis zu integrieren, besteht darin, sie auf einer Gasflamme, einem Grill oder einem Grill zu grillen. Die Aubergine kann mit einer Mischung aus süßen und herzhaften Zutaten – wie salzigem Tamari, würzigem Ingwer und toffeeartiger brauner Butter – gemischt werden, um ihren Geschmack über den eines milden Gemüses hinaus zu verbessern.

Die beste Eissorte von Häagen-Dazs ist offensichtlich und eindeutig Dulce de Leche. Diese karamellfarbene Dosenmilch wird aus dem Spanischen grob als „Süßigkeit aus Milch“ übersetzt. Das lateinamerikanische Konfekt wird durch langsames Kochen von gesüßter Kondensmilch hergestellt, bis sie geröstet, cremig und karamellartig ist. Der Unterschied zu Karamell besteht darin, dass es aus Zucker hergestellt und bei starker Hitze schnell gegart wird, während Dulce de Leche bei niedriger Temperatur und langsam gegart wird, um seine Konsistenz und Farbe zu entwickeln.

Unser No-Churn-Vanille-Dulce-de-Leche-Eisrezept verwendet im Laden gekauftes Dulce de Leche (im lateinamerikanischen Supermarkt erhältlich) und Mini-Salzbrezeln für einen süßen und salzigen Kontrast. Die Basis der Eiscreme wird hergestellt, indem man Sahne in einer Schüssel mit der Hand aufschlägt, sie dann mit Kondensmilch vermischt, sie in eine Kastenform schichtet und das Dessert vor dem Eintauchen mindestens acht Stunden lang aushärten lässt.

Selbstgemachtes Eis wird normalerweise nicht so schnell weich wie im Laden gekauftes, da im Laden gekaufte Sorten Zutaten verwenden, die dabei helfen, die Luft im Eis zu halten und es locker zu halten. Gelatine ist einer der am weitesten verbreiteten Stabilisatoren, die Hobbyköche ihrem Eis hinzufügen können, um es weich zu halten. Auch die Zugabe von Gelatine ist wichtig, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern.

Sie sollten pro sechs Tassen Eiscrememischung eine Packung geschmacksneutrale Gelatine verwenden. Legen Sie die Blätter zunächst in einige der Mischungen, damit sie weich werden, bevor Sie sie erhitzen und zur restlichen Creme hinzufügen. Wenn Sie veganes Eis herstellen oder auf die Verwendung von Gelatine verzichten möchten, können Agar-Agar-Pulver und Xanthangummi geeignete Alternativen sein. Es ist wichtig zu bedenken, dass einige Früchte Bromelain enthalten, ein Enzym, das verhindert, dass Gelatine eine Mischung verdickt. Diese Früchte wie Mango, Papaya und Kiwi müssen eingekocht werden, um das Enzym zu deaktivieren – oder es sollte eine Alternative zu Gelatine verwendet werden.

Wir haben eine Schwäche für Keksteig-Eiscreme. Wenn Sie sich dafür entscheiden, diesen Lieblingseis aus Ihrer Kindheit zu Ihrem selbstgemachten Eis hinzuzufügen, müssen Sie einige Vorsichtsmaßnahmen treffen, um sicherzustellen, dass Ihr Keksteig unbedenklich roh verzehrt werden kann. Sie können essbaren Keksteig mit Mandelmehl (rohes Weißmehl kann ein potenzieller Überträger für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten sein) und ohne Eier herstellen – was bedeutet, dass der rohe Verzehr völlig sicher ist.

Wenn Sie den mehligen Geschmack des Mandelmehls vermeiden möchten oder an einer Nussallergie leiden, können Sie normales Mehl fünf Minuten lang auf einem Blech backen, um alle lauernden Bakterien abzutöten. Sie sollten die Keksteigstücke zusammen mit eventuellen Schokoladenstückchen beim letzten Rühren Ihres Teigs hinzufügen.

Geröstete Nüsse können Ihrem selbstgemachten Eis eine milde und knusprige Note verleihen. Sie sollten für Ihr Rezept geröstete Nüsse statt roher Nüsse verwenden, da das Rösten die Konsistenz und den Geschmack besser entwickelt, als wenn man sie roh lässt. Sie können Ihre Nüsse im Ofen oder auf dem Herd rösten; Die Ofenmethode ist unser Favorit, weil sie etwas unkomplizierter ist. Legen Sie eine einzelne Schicht der Nüsse auf ein Backblech und backen Sie sie bei 350 Grad Fahrenheit, bis die Nüsse einen Röstduft verströmen.

Nachdem Sie Ihre Nüsse geröstet haben, ist es wichtig, sie ausreichend abzukühlen, bevor Sie sie mit dem Rest Ihrer Eiscremebasis mischen. Das liegt daran, dass Eiscreme wählerisch sein kann; Das Hinzufügen von Stücken warmer Zutaten zu einer kalten Unterlage kann zu Schmelzstellen führen.

Das Hinzufügen von Keks- und Bonbonstücken zu Ihrem Eis ist eine einfache Möglichkeit, Ihrem selbstgemachten Eis Textur, angenehmen Geschmack und jugendliche Energie zu verleihen. Aber die große Frage bei diesen Süßwaren ist, wie viel man hinzufügen muss. Wenn Sie einen ganzen Liter Eis zubereiten, sollten Sie eine halbe Tasse Mix-Ins hinzufügen, solange Sie ein Eiserlebnis nach dem Motto „ein Stück hier, ein Stück da“ wünschen. Wenn Sie jedoch ein One-Way-Ticket nach Chunkytown wünschen, sollten Sie für jeden Liter eine Tasse Mix-Ins anstreben. Obwohl Sie vielleicht denken, dass diese Menge für einen ganzen Liter etwas konservativ ist, stellt sie sicher, dass Sie eine gute Suspension Ihrer Beimischungen in der Eiscreme erhalten.

Wenn Sie Keksstücke hinzufügen, sollten Sie Ihre Mischungen sieben, bevor Sie sie dem Eis hinzufügen. Dadurch bleibt Ihre Basis seidig glatt und frei von Keksstaubresten. Achten Sie außerdem darauf, Ihre Bonbonstücke fein zu hacken, um sicherzustellen, dass Sie bei jedem Bissen ein wenig von jedem Geschmack erhalten.

Kuchenstücke gehören zu den am meisten unterschätzten Zutaten für Eiscreme. Abhängig von der Art des Kuchens, den Sie verwenden (wir lieben zerbröckelten Rührkuchen – vielleicht eine Neumischung von Erdbeerkuchen?), erhalten Sie ein weiches (nicht matschiges) Stück Kuchen, umgeben von Streifen aus hellem Eis. Die Methode zum Einarbeiten von Kuchenstücken in Eiscreme sollte nach dem Rühren, aber vor dem Festwerden erfolgen. Das Schichten der Kuchenstücke kann zu einer schlechten Verteilung führen, daher sollten Sie die Stücke lieber mit einem bewährten Küchenspatel falten.

Wenn Sie Kuchen zu Ihrem Rezept hinzufügen, denken Sie darüber nach, einen vorgefertigten Kuchen zu kaufen (glauben Sie uns, das ist viel einfacher, als Ihren eigenen zu backen und abzukühlen), ihn in verschiedene Würfelgrößen zu schneiden und den Kuchen vor dem Mischen mindestens 30 Minuten lang einzufrieren Geben Sie sie in Ihr Eis. Dadurch wird der Zerfall der Kuchenstücke verringert, der unweigerlich auftritt, wenn Sie die Stücke in die Creme einrühren.

Weißt du, Müslimilch? Mögen Sie das köstliche Geschmacksgemisch, das in Ihrer Schüssel übrig bleibt, nachdem Sie Ihre Fruit Loops oder Captain Crunch aufgegessen haben? Sprechen Sie über Sonntagmorgen-Nostalgie.

Um Müsli-Milch-Eis zuzubereiten, müssen Sie nur einige zusätzliche Vorbereitungsschritte durchführen. Zunächst sollten Sie die Grundzutaten Ihrer Eiscreme, wie Sahne, Zucker, Milch und Extrakte, über Nacht mit dem gewünschten Frühstücksflocken vermischen. Lassen Sie die Mischung über Nacht abgedeckt ziehen. Wenn Sie dann bereit sind, Ihr Eis umzurühren, sieben Sie das aufgeweichte, verbrauchte Müsli aus und drücken Sie es aus, um so viel Sahne wie möglich zu extrahieren. Rühren Sie dann Ihr Eis wie gewohnt um. Unsere liebste Cerealiensorte ist Cinnamon Toast Crunch, aber wir könnten uns auch für etwas Cocoa Pebbles-Aktion einsetzen.

Sie würden wahrscheinlich nicht zweimal darüber nachdenken, Ihrem selbstgemachten Eis Schokolade hinzuzufügen. Aber die kühlen Bedingungen von Eiscreme sind nicht immer förderlich für Schokolade. Wenn die meisten Schokoladensorten zu kalt werden, wird die Textur unappetitlich kreidig. Schokoladenstückchen enthalten Stabilisatorbestandteile, was bedeutet, dass sie in Eiscreme zu wachsartig und hart werden. Gibt es eine mögliche Lösung für dieses Schokoladenproblem?

Eine der möglichen Lösungen für die Zugabe von Schokolade zu Eis ist die Herstellung von Stracciatella. Dabei wird die Schokolade beim Rühren in die Eiscreme eingearbeitet, wodurch kurze Stücke entstehen, die im Mund samtig schmecken. Um diese Technik anzuwenden, mischen Sie die Schokolade mit ein paar Teelöffeln neutralem Öl. Dann während der letzten Minuten des Umrührens die Schokolade darüber träufeln. Dieser Zeitpunkt verhindert, dass Ihr gesamtes Eis braun wird, und hinterlässt zarte, schokoladige Strudel.