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Feb 25, 2024

Alles, was Sie über Moussaka, das klassische griechische Gericht, wissen müssen

Es mag eine Ikone der griechischen Küche sein, aber dieses herzhafte Schichtgericht kommt von jenseits der Landesgrenzen – und seine heutige Form ist eine relativ neue Innovation. Sie finden Moussaka mit seiner klobigen Konsistenz

Es mag eine Ikone der griechischen Küche sein, aber dieses herzhafte Schichtgericht kommt von jenseits der Landesgrenzen – und seine heutige Form ist eine relativ neue Innovation.

Auf der Speisekarte jeder weiß getünchten Touristentaverne finden Sie Moussaka mit seinen dicken Schichten aus tief würzigem, süß gewürztem Fleisch, seidigen Auberginen und cremiger Bechamelsauce. Kein Wunder also, dass es von vielen Besuchern als griechisches Nationalgericht angesehen wird. Einige in der griechischen Diaspora scheinen jedoch weniger überzeugt zu sein, so sagt Chefkoch Peter Conistis den Zuhörern des Ouzo Talk-Podcasts: „Sie hassen mich vielleicht, aber … es begann als türkisches Gericht.“

In Wirklichkeit könnten die wahren Ursprünge von Moussaka noch weiter entfernt liegen. In Kitab al-Tabikh, einem Manuskript aus dem 13. Jahrhundert, das auf Englisch als „A Baghdad Cookery Book“ bezeichnet wird, gibt es ein Rezept für „maghmuma“ oder „muqatta'a“, das aus abwechselnden Schichten von Auberginen und Zwiebeln, gewürztem Fleisch und Fett besteht. getränkt in einer mit Essig angereicherten Soße. Und laut Charles Perry, einem Experten für mittelalterliche arabische Küche, kommt das Wort „Moussaka“ vom arabischen „musaqqâ“ („befeuchtet“). Es ist eine Etymologie, die den Reiz eines Gerichts mit einer Sauce aus Olivenöl, Tomaten und Fleischsäften treffend zusammenfasst, alles mit einem großzügigen Schuss Bechamelsauce garniert – und das ist nur die moderne griechische Variante. Tatsächlich sind Versionen von Moussaka im gesamten Nahen Osten, in Nordafrika und auf dem Balkan unter verschiedenen Namen zu finden.

Der Food- und Reisejournalist Ghillie Başan schreibt, dass „das Wort [Musakka auf Türkisch] einfach ein Gericht aus gebratenem Gemüse mit Hackfleisch bezeichnet“, was, wie allgemein anerkannt ist, in Griechenland bis zur Ankunft von Nicholas Tselementes auch als Moussaka galt vor Ort. Tselementes wurde 1878 auf der Insel Sifnos geboren, wuchs in Athen auf und scheint um die Wende des 20. Jahrhunderts in Wien klassische französische Techniken erlernt zu haben, bevor er nach Griechenland zurückkehrte, wo er 1910 mit der Veröffentlichung einer Kochzeitschrift begann. Ein Buch von Rezepte und Haushaltsratschläge folgten und erwiesen sich als so erfolgreich, dass sein Name schnell zum Synonym für die griechische Küche wurde; Auch heute noch, fast ein Jahrhundert nach dem ersten Erscheinen von Odigos Mageirikis („Kochführer“), ist „tselemente“ ein allgemeiner griechischer Begriff für ein Kochbuch.

Die griechische Food-Autorin und Journalistin Aglaia Kremezi, die ausführlich über Tselementes geschrieben hat, stellt fest, dass die Köchin trotz der Veröffentlichung des ersten umfassenden griechischen Rezeptbuchs offenbar kein besonderes Interesse an der traditionellen Küche hatte und sie als „Tselementes“ beschreibt. „fettig, überwürzt und unattraktiv“ – Mängel, die er auf den „Einfluss und die Verunreinigung“ der osmanischen Besatzung zurückführte, die von der Mitte des 15. Jahrhunderts bis 1821 andauerte. Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Zitrone waren für seine Geschmacksknospen ein Gräuel. so Kremezi, der zu dem Schluss kommt, dass Tselementes „süße und sehr milde Speisen bevorzugte, was teilweise seine Vorliebe für Bechamelsauce erklärt“, die natürlich aus Butter und Milch statt Öl zubereitet wird.

Vor der Veröffentlichung von Odigos Mageirikis, so Kremezi, „gab es kein Moussaka, wie wir es heute kennen.“ „Nur Schichten gebratener Auberginen, garniert mit Fleisch und Tomatensoße, vielleicht mit etwas Käse obendrauf.“ Dies war die Version, die ihre eigene Großmutter kochte. Das Gericht, das wir heute als Moussaka kennen, scheint auf den Seiten von Tselementes‘ Buch entstanden zu sein. Er widmete dem Thema ein ganzes Kapitel und stellte sechs verschiedene Rezepte vor, bei denen es sich größtenteils um den Austausch der Auberginen durch anderes Gemüse handelte und fast alle um seine charakteristische Decke aus weißer Soße gingen.

Es ist dieser Belag, der ein griechisches Moussaka heute von seinen vielen Cousins ​​in der Region unterscheidet – wie Conistis bei Ouzo Talk zugibt: „In der Geschichte begann es als türkisches Gericht, aber es ist definitiv griechisch, vielen Dank an die Franzosen.“ für die Bechamelsauce“. Mit anderen Worten, ein Gericht, das diejenigen von uns außerhalb der Region als durch und durch griechisch betrachten, ist historisch gesehen weitaus komplexer – tatsächlich bezeichnet der Food-Autor Nikos Stavroulakis Tselementes‘ Besessenheit von französischen Zutaten und Techniken als „die größte Tragödie in der griechischen Küche“. .

So wie sich der vegane Kichererbsen-Auberginen-Eintopf, der im Libanon als Moussaka oder Maghmour bezeichnet wird, stark vom albanischen Musaka unterscheidet, bei dem Schweinefleisch und Kartoffeln mit Joghurt überbacken werden, gibt es auch große Unterschiede zwischen den Rezepten und es gibt keine „richtige“ Art, Moussaka zuzubereiten , sogar innerhalb Griechenlands. Die Grundprinzipien des Gerichts bleiben in der Regel gleich: Auberginen- und Hackfleischschichten werden mit einem cremigen Topping abgerundet. Die feineren Details sind jedoch heftig umstritten. Die in Athen geborene Rena Salaman informiert die Leser ihrer Klassikerkollektion „Greek Food“ darüber, dass Lamm „authentischer“ sei als Rindfleisch, während der griechische Starkoch Akis Petretzikis Letzteres empfiehlt. Das griechisch-zypriotische Familienrezept der Lebensmittelautorin Georgina Hayden verwendet eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, und die verstorbene Evdokia Antginas, eine Hobbyköchin und Kochbuchautorin vom Peloponnes, bevorzugte eine Mischung aus Kalb-, Schweine- und Lammfleisch.

Auch die Wahl des verwendeten Gemüses steht zur Debatte. Laut Salaman sind Kartoffeln eine Ergänzung aus der griechischen Region Mazedonien, während die in Athen geborene und aufgewachsene Food-Autorin Carolina Doriti sie in das Rezept ihres kürzlich erschienenen Buches „Salt of the Earth“ aufnimmt. Sie „schaffen eine stabilere Grundlage und tragen dazu bei, dass das Gericht seine Form besser behält“, schreibt sie und fügt hinzu: „Sie verleihen dem Gericht außerdem Geschmack und Stärke, was immer beruhigend ist.“ Die Zucchini sind mittlerweile eine Ergänzung ihrer Mutter, aber auf den Kykladeninseln, berichtet sie, gibt es stattdessen oft Artischocken.

Aufgrund des orthodoxen Fastenkalenders sind auch fleischlose Versionen keine Seltenheit – Tselementes hatte ein veganes Rezept mit gehackten Auberginen, Tomaten und Semmelbröseln. Traditionell in reichlich Olivenöl frittiert, wird der pflanzliche Bestandteil heutzutage auch gebacken oder auf einer Grillplatte gegart, um das Gericht leichter zu machen. Die Bechamelsauce kann durch Joghurt oder geschlagenen Feta ersetzt oder mit Eigelb angereichert werden.

Köche auf der ganzen Welt haben auch auf zahlreiche andere Arten mit der Form gespielt und Rezepte für „Moussaka“ kreiert, die aus allem Möglichen bestehen, von Hummer (Konstantinos Troumouhis aus New York) bis hin zu Butterhähnchen (australischer Koch George Calombaris). Koukoumavlos auf Santorin hat das Gericht als Souffle neu interpretiert; Die Eat Greek Kouzina-Kette in Dubai servierte es in einem Burger; Die Zillers in Athen fügten es als Pizzabelag hinzu; und das Londoner Kalimera hat es einst vollständig dekonstruiert. Die Tatsache, dass in den betreffenden Betrieben keine dieser Varianten mehr angeboten wird, könnte darauf hindeuten, dass man einige Dinge tatsächlich besser in Ruhe lassen sollte – obwohl für Abenteuerlustige weiterhin ein Jakobsmuschel-Taramasalata-Moussaka auf der Speisekarte von Sydney's Alpha steht.

Sowohl Salaman als auch Doriti lehnen das ab, was letzterer als „schwere, ölige“ Versionen von Moussaka bezeichnet, die in eher auf Touristen ausgerichteten Restaurants in Griechenland zu finden sind. Doriti schreibt, dass sie es kaum bestellt, wenn sie auswärts isst, und sagt: „Wie viele andere Griechen, die ich kenne, ist Moussaka ein Gericht, das ich am liebsten zu Hause koche und esse.“ Wenn er es selbst zubereitet, hat der Koch darüber hinaus die Freiheit, es nach seinem eigenen Geschmack zu verfeinern, sei es, indem er das Fleisch weglässt oder reichlich Olivenöl und Knoblauch hinzufügt, um dem wählerischen Gaumen von Tselementes zu trotzen.

Wie auch immer Sie Ihr Moussaka mögen, die griechische Kochlehrerin Elisavet Sotiriadou rät jedoch, nach dem Kochen Geduld zu üben und erklärt, dass das Gericht Zeit braucht, um fest zu werden, damit die Aromen „aufblühen“ können. Sie erinnert sich, dass sie in Restaurants in Griechenland war, wo Köche sich geweigert haben, das Moussaka zu servieren, weil es Zeit zum Ruhen brauchte. So wahr das auch sein mag, es könnte sich als Herausforderung erweisen, der Versuchung zu widerstehen, direkt einzusteigen.

Griechisches Moussaka wird immer geschichtet und im Ofen gebacken. Eine Basis aus geschnittenen Kartoffeln sorgt dafür, dass die Form besser erhalten bleibt, und eignet sich auch hervorragend als Geschmackskombination. Um das Gericht leichter zu machen, können Sie das Gemüse auch rösten, anstatt es zu braten, wie hier beschrieben. Ich verwende eine ovale Schüssel mit den Maßen ca. 30 cm x 35 cm x 7 cm.

Portionen: 8-10Dauer: 1 Stunde 30 Minuten

Für die Fleischsauce2 EL Olivenöl650g gehacktes Rindfleisch (idealerweise Hackfleisch und Schulterblatt/Schulter)1 große Zwiebel, gehackt2 Knoblauchzehen, gehackt2 Lorbeerblätter1 Zimtstange170ml trockener Rotwein600g Tomaten, geschält und im Mixer püriert oder gehackte Tomaten aus der Dose (mit dem Saft) 1 TL Tomatenpüree ½ TL getrockneter Oregano1½ EL gehackte PetersiliePrise Zucker (optional)Für das Gemüse2-3 mittelgroße Auberginen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneidenleichtes Olivenöl zum Braten3 Kartoffeln, geschält und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben geschnitten3 große Zucchini, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben geschnitten ScheibenFür die Bechamelsauce: 1,5 Liter Vollmilch, 150 g Butter, 150 g Mehl, eine Prise frisch geriebene Muskatnuss, 200 g Kefalotyri- oder Pecorino-Käse, gerieben

Aus „Salt of the Earth“ von Carolina Doriti (£27, Quadrille). Food-Stylistin: Amy Stephenson. Requisiten-Stylistin: Vivi Garcia.