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Jun 01, 2024

Wer möchte Prosciutto-Eis?

Werbung Unterstützt von Elizabeth Weil Die stark tätowierte Frau, die auf dem Shih Tzu läuft, bestellte Secret Breakfast, die beliebteste Eissorte bei Humphry Slocombe. Der Besitzer, Jake Godby

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Von Elizabeth Weil

Die stark tätowierte Frau, die auf dem Shih Tzu läuft, bestellte Secret Breakfast, die beliebteste Eissorte bei Humphry Slocombe. Der Besitzer, Jake Godby – ein Mann, der so schüchtern und sozial unbeholfen ist, dass ihm bei der Eröffnung einer Eisdiele nie in den Sinn gekommen ist, dass ein solches Lokal Kinder anlocken könnte – stellt das Eis mit Bourbon und gerösteten Cornflakes her, darunter so viel Jim Beam, dass Die Kugeln laufen immer weich. Der Tag war ein sonniger Freitag, Eiswetter. Kurz vor Mittag begannen die Kunden in der Nähe der Ecke Harrison Street und 24th Street, einer nicht sanierten Kreuzung im Missionsviertel von San Francisco, Schlange zu stehen: Zuerst ein lateinamerikanischer Arbeiter mit Goldketten, der geräuchertes Schokoladenmeersalz bestellte; dann drei Männer um die 20 – jeder teils Hipster, teils Geek – die ängstlich auf die Flavour-Tafel starrten, als hätten sie sich auf eine Herausforderung eingelassen.

Als Godby im Dezember 2008 Humphry Slocombe eröffnete, hatte er die Absicht, eine anspruchsvolle Eisdiele zu schaffen. Es ist ihm gelungen. Die physische Anlage ist geradliniger Soda-Brunnen-Retro: schwarz-weißer Fliesenboden, Hocker aus Chrom und rotem Leder, einfache Formica-Bar. Dann ist da noch die Kunst, die eher zum Food Punk tendiert. Gegenüber der Eingangstür hängen vier gefälschte Warhol-Gemälde, Campbell's-Suppendosen mit der Aufschrift „Secret Breakfast“, „Salt & Pepper“, „Hibiscus Beet“ und „Fetal Kitten“. (Die ersten drei sind Humphry Slocombe-Eissorten; die vierte ist Godbys Standardantwort auf die Frage „Welche verrückte neue Geschmacksrichtung machen Sie als nächstes?“) Ein präpariertes zweiköpfiges Kalb ragt über der Theke hervor.

Die drei Hipster-Geeks fingen an, sich zu winden und Verbindungswitze zu machen. „Alter, das musst du essen!“ sagte einer zum anderen und nahm ein Schmalzkaramell von der Theke. Godbys Gaumen bevorzugt Salz, Alkohol und Fleisch. Jeden Tag löffelt er 10 bis 12 seiner über hundert Eissorten, zu seinen Favoriten gehören Jesus Juice (Rotwein und Cola) und Boccalone Prosciutto. Godby produziert auch Neuheiten im Sinne des sogenannten Nose-to-Tail-Dessert-Paradigmas: Entenfett-Pekannusstorte, Gänseleber-Ingwer-Eiscreme-Sandwiches und Leckereien, die seltsame Tierteile enthalten. Gelegentlich stellt er neben der Kasse (nur Barzahlung) einen mit Glas bedeckten Kuchenständer voller Brownies auf. Niemand kauft sie. Wie Godby in seiner Uniform aus langen grünen Shorts, blauer Schürze und weißen Chuck Taylors erklärt: „Ich kann keine Cupcakes verkaufen, um mein Leben zu retten.“

Bevor er Humphry Slocombe gründete, arbeitete sich der 41-jährige Godby durch die Reihen der Feinschmeckerrestaurants in San Francisco hoch: Boulevard, Zuni, Fifth Floor und Coi. Dann, im Jahr 2006, starb sein Vater und hinterließ ihm ein wenig Geld. Zu diesem Zeitpunkt hatte Godby einige Erfahrung in der Herstellung von Branddesserts. Als Konditor im Coi, das kürzlich von Thomas Keller, dem anerkannten Meister der amerikanischen Küche, als eines der besten Restaurants der Welt in die engere Wahl gezogen wurde, servierte Godby einen Schokoladentörtchen mit geräuchertem Joghurt, von dem Coi-Chefkoch Daniel Patterson einiges zubereitet hat Die Gäste waren so verärgert, dass sie „das Lokal in Brand setzen“ wollten. Bei Humphry Slocombe drückte Godby weiterhin auf Essensknöpfe, angefangen beim Namen, der aggressiv stumpfsinnig ist. (Mr. Humphries und Mrs. Slocombe waren Charaktere in der altmodischen britischen Sitcom „Are You Being Served?“). Godby besteht darauf, dass Alice Waters, wenn er ihr Berkeley-Restaurant Chez Panisse nach einem hochkarätigen französischen Film benennen könnte, auch seine Eisdiele benennen könnte nach einer schlichten britischen Farce.) Auch Godbys Eis kann befremdlich sein. Als ich meine Kinder zum ersten Mal mitnahm, bestellten sie gesalzenes Lakritz, leckten dreimal und warfen dann ihre Zapfen auf den Bürgersteig. Dies ist eine bekannte Geschichte von Eltern aus San Francisco.

Dennoch hat Godby von Anfang an eine treue Anhängerschaft gewonnen. Sein Eis geht auf zwei große Missstände in der zeitgenössischen kulinarischen Szene ein: Langeweile bei Menüs, die alle gleich aussehen, und Irritation über die Orthodoxie, die bestimmt, wie wir uns alle ernähren sollen (lokal, nachhaltig, biologisch usw.). Für 2,75 $ für eine einzelne Kugel und 3,75 $ für eine doppelte Kugel löste Humphry Slocombe beide Probleme. Infolgedessen wuchs die Fangemeinde um abgestumpfte Köche und Esser, die davon träumen, nie wieder einen Chicken Caesar oder Thunfisch au poivre zu sehen. Mark Sullivan, Chefkoch des Restaurants Spruce in San Francisco, nennt die Geschmacksrichtung Secret Breakfast „eine Obsession“. Leah Rosenberg, Künstlerin und Konditorin, sagt: „Als ich zum ersten Mal Jesus Juice Sorbet probierte, hatte ich das Gefühl, dass mich endlich jemand verstand.“ In den ersten Monaten des Ladens schöpften Godby und sein Geschäftspartner Sean Vahey jeden Abend von 12 bis 21 Uhr, aßen nichts als Eis, tauschten die übrig gebliebenen Brownies gegen Cocktails in einer Kneipe namens Dirty Thieves ein und verloren trotzdem Gewicht. Seitdem haben sie acht Mitarbeiter eingestellt und – das Risiko des Jobs – jeder hat die 10 Pfund wieder zugenommen, die er verloren hatte. Godby spricht für viele Kollegen und Gönner, wenn er sagt: „Ich bin gerade an dem Punkt angelangt, an dem ich das Gefühl hatte, ich müsste mich umbringen, wenn ich jemals wieder eine Crème Brûlée oder einen warmen Schokoladenkuchen backen würde.“

KUNDEN BEDIENEN ist nicht Godbys Lieblingsteil seines Jobs. Desserts für Restaurants zu kreieren ist. Später am Freitagnachmittag fuhren Godby und Vahey ein paar Blocks die Harrison Street hinunter zu Flour + Water, einem gehobenen Lokal, das etwa zur gleichen Zeit wie Humphry Slocombe eröffnete und seitdem ebenfalls jeden Tag gut besucht ist. Thomas McNaughton, der Koch und Besitzer, schloss die Tür auf. McNaughton hat keinen Konditor; Stattdessen berät er sich mit Godby. „Was ist mit Rhabarber und Erbsen?“ schlug Godby vor, während zwei Köche in weißen Kitteln am nahegelegenen Gemeinschaftstisch ein ganzes Lamm schlachteten. „Wir könnten einen Wirbel machen“, sagte Godby. „Oder wir könnten kandierte Erbsen als Topping für Rhabarber-Frozen-Joghurt machen.“

McNaughton gefiel die Idee mit Joghurt und Erbsenbelag. Techniken wurden besprochen. Godby empfahl, dem Rhabarber Rübensaft hinzuzufügen, um dem Joghurt eine „hübsche rosa“ Farbe zu verleihen. (Godby weigert sich, Erdbeeren mit Rhabarber zu verwenden.) Er schlug vor, die Erbsen in einfachem Sirup zu blanchieren, sie abzutropfen und sie dann in Zucker zu wälzen. Natürlich serviert McNaughton auch immer einen Schokoladen-Budino, also Pudding, mit Espresso-Karamell-Creme. Aber er bezeichnete das Anbieten dieses Desserts als „fast beschämend“ und scheint sich zu wünschen, er hätte den Mut gehabt, es von der Speisekarte zu streichen. „Hier muss man bei den Menüs sehr auf Nummer sicher gehen“, schimpfte McNaughton über San Francisco. „Es ist diese ganze Farm-to-Table-Sache. Die Menschen haben Angst, unter diesem Dach hervorzutreten.“

Die von McNaughton erwähnte „Farm-to-Table“-Philosophie wurde von Alice Waters entwickelt. Viele Köche aus San Francisco haben im Chez Panisse gearbeitet oder bei jemandem gelernt, der dies getan hat, und so behält Königin Alice, wie sie auch genannt wird, die Küche der Stadt fest im Griff. Ihre ländliche Botschaft ist, dass es beim Essen um Genuss, Reinheit und Kontinuität geht. Und zumindest in der Bay Area bleibt dies die gängige Meinung. Nur wenige wagen sich an die Molekulargastronomie, eine Lebensmittelphilosophie am anderen Ende des Spektrums, deren Befürworter mit ihren in Zerstäubern servierten verflüssigten Garnelencocktails argumentieren, dass es beim Essen um Innovation, Technik und neuartige Erfahrungen geht. Jede Mahlzeit ist eine Chance, die Welt neu zu sehen.

Godby versucht, beide Seiten auszuspielen. „Es ist nicht so, dass es sich um WD-50 handelt“, erklärt der Food-Blogger Jesse Friedman und bezieht sich dabei auf das New Yorker Restaurant, das seine Eggs Benedict mit pochierten Eigelbzylindern, sauber wie Batterien, und damit überzogenen Würfeln frittierter Sauce Hollandaise serviert Englische Muffinkrümel. „Was Jake macht, ist eindeutig als Eis zu erkennen. Es ist sogar Eis, das umgerührt wird.“ Man könnte argumentieren, dass Godby sogar aus dem ländlichen San Francisco von Waters stammt und Aromen wie Huckleberry Crème Fraîche herstellt, die fetischistisch ausgewählte Zutaten präsentieren. Aber er wählt nicht immer die sanktionierten Geschmacksprofile. Er stellt zum Beispiel auch Erdnussbutter-Curry her – dazu gehören hausgemachte Erdnussbutter und Vadouvan Golden Mix, eine erstklassige Mischung aus Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln und Gewürzen. Godby tut dies unter dem Deckmantel der Unschuld von Ice Cream und mit ernstem Gesicht, im gleichen Geist, in dem Sarah Silverman sich wie eine 12-Jährige kleidet und bigotte Witze erzählt. „Ich mache nur Eis, von dem ich denke, dass es gut schmeckt“, behauptet er. Warum willst du kein Gänseleber-Eis-Sandwich essen? Oder warum tust du? Der Effekt ist desorientierend. Der Witz könnte auf unserer Seite sein.

Laut Vahey, dem Frontmann des Ladens, ist Godby ein Künstler, der Essen als Medium verwendet: „Er schwingt seinen Pinsel in Eiscreme, und Jake würde dir das nie sagen.“ Das mag wie eine leichte Übertreibung erscheinen, sogar anmaßend, aber Vahey hat Recht. Godby hat während seines gesamten Erwachsenenlebens als Hobby gemalt oder Drucke angefertigt. Die einzige Ausnahme bildeten die zwei Jahre, die gerade zu Ende gingen, die zwei Jahre, in denen er Humphry Slocombe konzipierte und eröffnete. Derzeit arbeitet er an einer Porträtserie von Isabella Blow, der britischen Exzentrikerin und Zeitschriftenredakteurin, die sich durch den Konsum von Unkrautvernichtungsmitteln das Leben nahm. Godby sagt über seine Anziehungskraft auf sie: „Ich mag Menschen, die ihr Leben als Kunst leben.“

EINE WOCHE SPÄTER, Im hinteren Teil des Ladens war Godby wieder in seinen Chuck Taylors und seiner Schürze und bereitete Coconut Candy Cap Caramel Sorbet zu. Da er nicht 100.000 US-Dollar für einen kommerziellen Herd, eine Dunstabzugshaube und ein Lüftungssystem ausgeben möchte, verwendet er einen Bunsenbrenner, um den Zucker für Karamell zu schmelzen. (Die Kochplatte, die er für die meisten Kocharbeiten verwendet, wird nicht heiß genug.) Godby öffnete einen Ziploc-Beutel mit getrockneten Champignons und bot mir einen Duft an. „Eine kleine Menge reicht weit“, sagte er über den Pferdeduft. Godby hat einmal versucht, Steinpilzeis herzustellen. Das und Harissa sind seine einzigen anerkannten Büsten.

Godby schüttete eine halbe Tasse Pilze in eine Gewürzmühle. Dann holte er einen 20-Liter-Eimer heraus, goss zwei Gallonen Straus-Eiscremebasis hinein (die kalifornischen Vorschriften verlangen, dass jeder, der mehr als 2.500 Gallonen Eis pro Jahr verkauft und nicht vor Ort pasteurisiert, mit einer pasteurisierten „Mischung“ beginnt) und legte los Um Salz und Pfeffer zu verarbeiten, fügen Sie Sichuan-, Rosa- und Kubeben-Pfefferkörner und Meersalz hinzu. Eiscreme ist einfach, aber ihre Chemie ist es nicht. Laut C. Clarke, dem Autor von „The Science of Ice Cream“, ist Eis „so ziemlich das komplexeste Lebensmittelkolloid überhaupt“. Es handelt sich um eine Emulsion (Fetttröpfchen in wässriger Lösung), ein Sol (in Flüssigkeit suspendierte Eiskristalle) und einen Schaum. Schließlich kam Godbys junger, bärtiger Assistent zurück und trug drei Plastiktüten mit Bourbon und Bananen. „Zum ersten Mal fragte der Typ im Spirituosenladen: ‚Warum kaufst du so viel Alkohol?‘ “, sagte der Assistent zu Godby. „Ich sagte, ich lege es in Eiscreme. Er sagte: „WAS?!“ Ich sagte, er sollte irgendwann vorbeikommen.“

Godby nickte. Er ist kein Redner. Vahey beschreibt ihn als „krankhaft schüchtern“. Godby erwähnte, dass er am vergangenen Wochenende in Sonoma an der Leiche eines Obdachlosen vorbeiging, der von einem Auto angefahren worden war. Er wusste, dass dies eine düstere Geschichte war und überhaupt nicht mit dem erwarteten Porträt des glücklichen Eismanns übereinstimmte, der den glücklichen Kindern Eis verkaufte. Aber das war der Punkt. Godby genoss die Dissonanz. Im Hintergrund surrte der Gefrierschrank. „Da spricht das Eis“, sagte er und verstummte dann wieder.

Godby wuchs in Zanesville, Ohio, als einziges Kind einer Mutter auf, die 30 Jahre lang bei AT&T arbeitete, und eines Vaters, der eine Bar besaß. Godby beschreibt Zanesville als „die Art von Stadt, in der man kein Olivenöl kaufen kann“; sich selbst als „ein seltsames Kind“. „Ich bin einfach weggelaufen; Das tue ich immer noch“, sagte Godby, reichte seinem Assistenten das Salz und den Pfeffer zum Einfrieren, kehrte dann zum Kokosnuss-Karamell-Bonbondeckel zurück und schüttete eine große Dose gefrorene Kokosmilch in den Edelstahltopf. Godbys Mutter Linda ist lakonisch, genau wie ihr Sohn. „Ich weiß nicht, was ich sagen soll“, sagte sie mir, als ich anrief. „Jake war immer rückständig. Das können Sie selbst sagen.“ Als ich fragte, was sie mit „rückständig“ meinte, beschrieb sie Jake als „furchtlos“. „Jake hatte nie Angst, etwas auszuprobieren. Im Alter von fünf Jahren bekam er einen Anfall, weil er in ein großes Einkaufszentrum gehen und alleine einkaufen wollte.“ Zu Godbys stärksten Kindheitserinnerungen gehört es, zuzusehen, wie einer der Stammgäste seines Vaters morgens so stark zitterte, dass er sich eine Schnur als Flaschenzug um den Hals binden musste, um das Schnapsglas an den Mund zu heben. Wie vorherzusehen war, hasste Godby die Schule – „alle seltsamen Kinder tun das“, sagte er mir. An der Ohio State University studierte er Kunst, rauchte viel Gras und schaute viel fern, darunter „Are You Being Served?“ Als er sich dazu verpflichtete, Humphry Slocombe zu eröffnen, ließ sich Godby 31 Eistüten auf seinen Arm tätowieren. Ein Teil des Impulses, sagte er, bestand darin, der fanatischen Food-Community in San Francisco etwas zu zeigen und die Aufmerksamkeit von tieferen Aspekten seiner selbst abzulenken.

EIN DIENSTAG, MITTAGNachMITTAG: Zwei Männer in Hosen und Button-Down-Hemden, die wie mormonische Missionare aussahen, betraten Humphry Slocombe. Sie waren Vertreter von Sysco, dem Lebensmitteldienstleister, und aus einer isolierten Umhängetasche holten sie ein Kielbasa. Die Leute bringen Godby ständig Essen mit, die Theorie geht davon aus, dass er alles in Eiscreme tun würde. „Danke, dass Sie vorbeigekommen sind“, entgegnete Godby.

"Darauf kannst du wetten!" sagte einer der Vertreter. "Freut mich, Sie kennenzulernen! Wir verkaufen auch ein tolles Pulled Pork.“

Godby ist nicht der erste oder einzige Koch, der Eis mit Fleischgeschmack herstellt, aber historisch gesehen war dies ein Restauranttrick und kein Salontrick. Im Jahr 2000 begann Heston Blumenthal, Chefkoch des Fat Duck in London – dieses Jahr Nr. 3 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt von S. Pellegrino – mit der Zubereitung eines Krabbeneises als Beilage zu einem Krabbenrisotto. Die Kunden reagierten nicht positiv. Blumenthal vermutete, dass sich alle wohler gefühlt hätten, wenn er den Namen in „gefrorene Krabbenbiskuitcreme“ geändert hätte. „Eiscreme kann nahezu jeden Geschmack aufnehmen“, erklärt Marilyn Powell, Autorin von „Ice Cream: The Delicious History“. „Das macht es gefährlich. Es ist der Gestaltwandler.“ Eines von Blumenthals berühmtesten Gerichten ist Rührei-Speck-Eis, das er mit Tomatenmarmelade, French Toast und geliertem Earl-Grey-Tee serviert.

Die Genialität solcher Lebensmittel liegt darin, dass sie die Erwartungen auf den Kopf stellen – wenn Sie der Meinung sind, dass es welche gibt. Patterson, der Chefkoch von Coi, beschreibt Godby als „eine heimelige mittelamerikanische Sensibilität, gepaart mit einigen sehr seltsamen Ideen – und wenn ich seltsam sage, meine ich ein wenig subversiv.“ Beim Mittagessen in seinem Sandwichladen Cane Rosso fuhr Patterson fort: „Jake verspürt das nostalgische Element von Eiscreme, aber er hat keine Angst. Er hat nicht die extrovertierte Eigenschaft, Menschen zu brauchen, die ihn mögen. Sie kommen herein und sehen das fetale Kätzchen auf der Suppendose, und das ist alles, was Sie wissen müssen. Wenn Sie die Filme von John Waters mögen, werden Sie auch Humphry Slocombe mögen.“ Patterson ist selbst etwas seltsam. Im Coi serviert er ein gefrorenes Mandarinen-Sour mit Satsuma-Eis und einem Mandarinen-Wodka-Gel, das er seinen Gästen sotto vocce als „im Grunde einen Jell-O-Shot“ beschreibt. Um als Koch erfolgreich zu sein, muss man laut Patterson „sagen: ‚Das ist, wer wir sind und das ist, was wir tun‘“ und darf sich nicht zu viele Sorgen um alle anderen machen. Dann treffen Sie Ihren Sweet Spot.“

Godbys Bereitschaft, unbeliebt zu sein – und dies zu tun, indem er ein Übertraif wie „Elvis (The Fat Years)“ kreiert, bei dem es sich um Bananeneis mit Speck-Erdnusskrokant handelt – hat in der Tat zu Konflikten geführt. Es begann mit dem veganen Kollektiv Vegansaurus, das sich selbst als „endgültiger/willkürlicher“ Leitfaden zum „veganen Essen/Leben“ in der Bay Area definiert. Vegansaurus lobte Godbys Sorbets. „Humphry Slocombe hat einige verdammt köstliche vegane Kreationen“, schrieb ein Rezensent auf der Website. „Wir haben die Karotten-Mango probiert. Das war das Beste. Es war alles super cremig und geschmeidig und Karotte und Mango?! Wer wusste!?" Aber die Aromen von Leber und Schweinefleisch schrecken die Veganer ab. „Hier gibt es Gänseleber-Eis …“ . Und das ist superduper [Kraftausdruck] ekelhaft. Ich meine, es ist das Ekelhafteste. . . . Jeder sollte Humphry Slocombe schreiben und freundlich darum bitten, dass er von der Speisekarte gestrichen wird, denn noch einmal: DAS GROSSE. JEDOCH. Ich würde sagen, dass Milchprodukte auch DAS GRÖSSTE sind.“

Godbys Telefon begann Tag und Nacht zu klingeln. In einer Nachricht hieß es: „Passen Sie besser auf sich auf. Vielleicht verlässt du eines Nachts die Arbeit und jemand wird dich zwangsernähren.“

Godby, ruhig, aber kein Schwächling, antwortete mit dem Medium seiner Wahl: symbolischem Essen. Er fing an, Fleischprodukte in der Nähe der Rainbow Grocery Cooperative, einem von Arbeitern geführten vegetarischen Laden, zurückzulassen. Dann, im Februar dieses Jahres, begann „Jasper Slobrushe“, der sich als Besitzer einer fiktiven und gleichnamigen Eisdiele ausgab, Humphry Slocombe auf Twitter zu belästigen. „Macht Kot-Shakes. Ja, das stimmt – da ist Dookie drin! Und Speck!“ Slobrushe hat gepostet. „Haben Sie sich jemals gefragt, wie ein Burrito als Eis schmecken würde? Es ist ekelhaft. Aber wir haben es trotzdem geschafft.“

Twitter, der Mikroblogging-Dienst, ist für Humphry Slocombe wichtig. Fast 300.000 Menschen folgen dem Laden, und Vahey kündigt Geschmacksrichtungen durch ausgefallene Süßigkeiten wie „Richtig, Rosemary's Baby ist zurück“ an. Geröstete Pinienkerne und frischer Rosmarin. . . eine „Killer“-Kombination. Muwah-ah-ah!“

Godby und Vahey waren wütend, besonders als Slobrushe noch einen drauflegte und eine Website erstellte, die genauso aussah wie die Website von Humphry Slocombe, aber mit der Eistüte im blau-weißen Logo auf dem Kopf stand. Unter AROMEN listete Slobrushe Tylenol PM und Newsoms Pomade auf, eine Anspielung auf die Haare von Bürgermeister Gavin Newsom.

Godby und Vahey gingen davon aus, dass der Täter Vegansaurus war, aber ich wollte es genau wissen. Nach vielen Direktnachrichten auf Twitter und der Zusicherung, dass er anonym bleiben könne, erklärte sich Slobrushe bereit, mich in einer Bar in der Innenstadt zu treffen. Ich nahm an, dass er in eines von drei Lagern fallen würde: 1) Veganer, 2) ehemaliger Angestellter oder 3) verschmähter Liebhaber. Ich habe mich in jeder Hinsicht geirrt. Zur verabredeten Stunde kam ein gutaussehender, scheinbar geistig gesunder 28-Jähriger herein, der angab, kein Veganer oder gar Vegetarier zu sein. Er war ein Angestellter eines Technologie-Start-ups, der weder Godby kennengelernt noch in der Lebensmittelbranche gearbeitet hatte. Als ich fragte, was Humphry Slocombe zu solch extremen Maßnahmen veranlasste, lehnte er die Annahme ab, die meiner Frage zugrunde lag. „Das ist genau das, was ich mache“, sagte er achselzuckend. „Ich erstelle gefälschte Twitter-Konten“, um Dampf abzulassen. „Ich habe ungefähr 15.“ Er gab zu, dass ihn ein Twitter-Beitrag von Humphry Slocombe irritiert hatte, in dem Kunden beleidigt wurden, die fragten, warum das Balsamico-Karamell nach Essig schmeckte. Aber wenig an seiner Geschichte ergab einen Sinn, bis seine verborgene Fangemeinde aus der Fassade des Scherzes hervortrat. Er begrüßte den Gedanken, dass die Parodie ihn in Schwierigkeiten bringen könnte. Anscheinend war auch er von der Ehrfurcht vor dem Chefkoch erfasst, die Food-Network-Loyalisten und Kochbuchbesessene zum Ausdruck bringen: das Gefühl, dass die Küche mit Hollywood und dem Sport als Arena für Berühmtheiten konkurriert. „Es ist so, als ob die Beatles die Beasties vielleicht verklagen würden“, erzählte mir Jasper Slobrushe, „und Mike D sagte: ‚Was könnte cooler sein, als von den Beatles verklagt zu werden?‘ ”

DIE ROLLE VON Alternative Ice Cream Man beinhaltet überraschend viele öffentliche Auftritte. An einem Samstag begleitete ich Godby zu Bloomingdale's in der Innenstadt von San Francisco. Er hatte zugestimmt, Pekannusskuchen mit Entenfett mitzubringen und sich vor einer Gruppe interviewen zu lassen. Die Aussicht, öffentlich zu sprechen, versetzte ihn in Panik.

Um seine Partnerin abzulenken, während wir in die Innenstadt fuhren, fragte Vahey zu meinem Vorteil: „Sollten wir es ihr sagen?“

Godby sagte: „Nein, wir können es ihr nicht sagen.“

Vahey sagte: „Wir müssen es ihr sagen.“

Als wir parkten, erzählten sie, dass ihr Freund Chris Cosentino, Chefkoch im Incanto und Inhaber von Boccalone, gerade „Foie-Dka“ erfunden hatte.

Foie-dka?

„Es ist mit Foie angereicherter Wodka“, sagte Godby und gestand: „Ich liebe Fleisch und ich liebe Alkohol, und er ist selbst für mich zu fortgeschritten.“

Eine Woche später fuhren wir alle erneut, dieses Mal nach Oakland, zu einer Veranstaltung im Blue Bottle Coffee zu Ehren von Rose Levy Beranbaum, der Grande Dame des amerikanischen Backens. Auch Blue Bottle hat Godby inspiriert. Sein Besitzer, James Freeman, ist wie Godby ein Künstler, der zum Feinschmecker geworden ist. Eines Tages im Winter 1999 beendete er eine weitere Klarinettenprobe von Gustav Holsts „Planets“ mit dem Modesto Symphony Orchestra und erkannte, dass er „nicht weitermachen konnte“. Mittlerweile betreibt er sechs Cafés und röstet sechs Tonnen Kaffee pro Woche.

Godby stellte sein Dessert – klebrigen Toffee-Pudding, eingeweicht in Würze-Sirup (unfermentiertes Bier), serviert mit Starkbier-Eis – in die Küche, zusammen mit den Kreationen von sechs anderen Konditoren. Alle hatten Riffs auf Beranbaums Kuchen ausgeheckt. Dann führte Freeman Godby durch den Ort. Es war riesig, wunderschön renoviert und voller antiker Probat-Kaffeeröster und anderen Retro-Schmuckstücken. Das Geschäftsbüro im Obergeschoss war mit zwei langen Säulen aus Vintage-Schreibtischen aus Edelstahl ausgestattet. Godby beäugte sie sehnsüchtig. „Als ich ein Kind war“, sagte er zu Freeman, „habe ich den Erfolg daran gemessen, wie viele Schlüssel eine Person hatte.“

Freeman klopfte ihm auf die Schulter. „Du wirst bald mehr Metallschreibtische haben als ich.“

Unten hatte sich eine Menschenmenge versammelt, um die von Beranbaum inspirierten Desserts zu probieren. Wie Patterson mir vorhin sagte und Godbys emotionale Gefolgschaft erklärte: „Viele Menschen haben Ideen, aber nicht viele Menschen können diese Ideen effektiv in einem kurzen Wort oder Symbol ausdrücken.“ Nicht viele Menschen können sie durch Essen zum Ausdruck bringen. Ein Koch backte einen Schokoladenkuchen mit Rohmilcheis; ein anderes, ein Kokosnuss-Bayerisch mit Mango-Maracuja-Gelée. Godbys klebriges, bieriges Gebräu zeichnete sich sowohl durch seine Gemütlichkeit als auch durch seine Unverschämtheit aus. (Würzesirup? Wirklich?) Trotzdem war es köstlich – vor allem das Eis. Ein junger Mann wandte sich an Godby und fragte, ob er auch das mit Bourbon versetzte „Frühstücksstück“ mitgebracht habe.

„Ich habe ein Monster erschaffen“, murmelte Godby leise. Dann zog er sich in die Küche zurück.

Elizabeth Weil, eine Autorin, arbeitet an einer Abhandlung über die Ehe.

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